Rozhovor s prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů Ing. Janem Šuráněm proběhl stylově v „prezidentském“ salonku Domyno Restaurantu. Přestože je prezidentem, můžete s ním hodiny sedět u piva, o kterém vypráví tak poutavě, že se po půlhodině přistihnete s otevřenou pusou, jak hltáte každé jeho slovo.
Nejenže je zakládajícím členem První Pivní Extraligy, je také mezinárodně uznávaným degustátorem a propagátorem piva. Zavítal k nám do Domyno Restaurantu, poručili jsme si Matušku Winter Ale a rozhovor mohl začít. Vlastně to bylo takové milé povídání u piva o pivu.
Jak je to s námi Čechy? Jsme opravdu pivní velmocí?
Co se týče českého ležáku, tak určitě ano. Ten totiž nejlépe umíme a nejvíc ho vypijeme. Loni mě ale potěšilo něco jiného. Cestoval jsem po Evropě a zjistil jsem, že je ta naše Praha snad „nejpivnější“ město v Evropě. Máme tady nejvíce pivoték, nejvíc specializovaných restaurací a pivovarů. Tohle nemá Mnichov ani Paříž. Snad trochu Londýn nebo Amsterdam.
Máš pocit, že se český pivař v pivu vyzná?
Běžný pivař myslím zatím ne. On se vyzná v tom svém pivu, v tom, co mu chutná. Dokáže poznat, jestli je dobré, nebo špatné. V ostatních pivních druzích se tolik neorientuje a velmi často z téhle nevědomosti či neznalosti pramení fakt, že takové pivo rychle zavrhuje.
Jak ses k pivu dostal ty?
Já jsem se v pivovaru narodil, ale do svých patnácti let jsem o pivo ani nezavadil. Když mi bylo čtrnáct a já končil devítiletku, odmítl jsem se učit. Řekl jsem, že na žádnou průmyslovku nejdu, že půjdu na učňák a budu si vydělávat. Jediný učební obor, který mě napadl, byl sladovník v Litovli. Tam mi ovšem po půlroce došlo, jaká to byla hloupost, a šel jsem do Prahy na potravinářskou průmyslovku. Potom jsem si chtěl – pod hrozbou dvouleté vojny – co nejvíce prodloužit mládí a šel jsem na VŠCHT. Diplomovou práci jsem dělal v pivovarském výzkumném ústavu, kde mi pak nabídli práci, a já tam zůstal. Vlastně od té doby, kdy jsem tenkrát řekl, že se nechci učit, se učím do dneška.
Dá si prezident svazu minipivovarů ještě vůbec pivo z velkého pivovaru? Jak se rozhoduješ, kam a na jaké pivo půjdeš s přáteli, s rodinou?
Dám si pivo z velkého pivovaru, protože vím, že i velký pivovar umí udělat dobré pivo. V mém případě při volbě restaurace jednoznačně rozhoduje pivo. Jeho kvalita a pestrost nabídky. Může se mi tedy stát, že při cestě do restaurace na večeři minu jinou, kde je špičková gastronomie. Stejně jako mám rád vyváženost chutě a vůně u piva, tak to mám rád i v restauraci. Mohou být sebelepší v přípravě pokrmů, ale když mají mizerné pivo, nejdu tam.
Jakou kuchyni preferuješ?
Miluji klasickou českou restauraci s rozšířeným výběrem piv. Tady v Domyno Restaurantu se mi třeba líbí, a když jsem koukal do jídelního lístku, určitě bych si vybral, a ten Matuška, to je povedený kousek.
Jaký je vztah mezi velkými pivovary a minipivovary? Kolik procent české produkce tvoří minipivovary? A kolik je v Praze pivovarů?
V České republice je 270 minipivovarů a dohromady uvaří 200 000 hektolitrů piva ročně. To je ale pouze 1,2 % z celkové produkce piva u nás. Ačkoli je to malé číslo, velké pivovary velmi dobře chápou, že ti malí mají své místo na trhu. Často je totiž používají jako laboratoře a ověřují si, které druhy piva táhnou. To je ostatně vidět na tom, jak velké pivovary začaly dělat pšeničná piva nebo piva typu ALE. Uvědomují si, že existuje stále větší skupina lidí, kteří vyhledávají právě tyto pivní druhy a styly.
Vznikají v Česku minipivovary stejným způsobem jako v zahraničí?
Ano, je to obdobné. V posledních několika letech bych dokonce řekl, že to je vlna, která běží celým světem. Začátek hledejme v Americe. Právě tam vznikají ročně stovky pivovarů. V Anglii je dnes přes tisíc minipivovarů. Obrovský boom probíhá i v Německu. Zajímavé je, že pivovary vznikají nejen v klasických pivních zemích. Podívejme se na Japonsko, Koreu nebo Čínu. Všude vznikají po stovkách nové a nové minipivovary. Tenhle fakt, a to je zajímavé, vede k tomu, že na trhu malinko ztrácejí velké značky. Například společnost Heineken ztratila v Severní Americe za posledních deset let 40 %! Vysvětlit to lze změnou chování spotřebitelů. Už jim nestačí jedna velká značka, jeden druh piva. Chtějí pestrost, zábavu, a to velké pivovary nenabízejí. Jsou do jisté míry konzervativní a možná až fádní.
Jsi také tvůrcem pivních receptur. Když pracuješ na nějaké nové, čím se necháváš inspirovat?
Vždycky si nechám od zadavatele vysvětlit, jaký je jeho záměr a co od toho piva čeká. Jaký by mělo mít charakter, jak by mělo být plné, těžké či lehké, jakou preferuje hořkost a chuť. Je to velmi zajímavá činnost. V Americe se jí říká Design of Beer. Ty to pivo vlastně designuješ. Příklad: Dávat mladým do piva nějakou bavorskou těžkou usedlejší chuť, to je dost zbytečná záležitost. Stejně tak dávat pivařům z Bavorska do piva nějaký lehký novozélandský chmel, to je taky špatně.
Jsi pořadatelem festivalu minipivovarů na Pražském hradě. Proč festival a proč tam?
Je to jediný oficiální festival piva, který pořádá svaz minipivovarů, jehož jsem prezidentem. Je to degustační přehlídka minipivovarů, která by měla nabídnout to nejlepší, co ve svazu máme. Měla by být reprezentativní. A proč na Pražském hradě? Protože zkrátka není reprezentativnější místo než Pražský hrad. Akci to dává jistý punc a zákazníkům to signalizuje, že se nejedná o klasický pivní festival, na kterém jde o vypité množství. U nás se degustuje, popíjí a klábosí se sládky, kteří jsou téměř vždy přítomni.
Co tě vedlo k tomu, že sis založil vlastní pivovar?
My jsme se třemi kolegy po revoluci založili PIVO Praha. To je inženýrská společnost, která navrhuje pivovary, jejich zařízení, technologie. A jeden z úkolů, který jsme tehdy měli, bylo navrhnout pro Pacovské strojírny minipivovar. Tehdy se tušilo, že venku nějaké minipivovary existují, ale nikdo vlastně nevěděl, jak to má vypadat. První minipivovar v Čechách byla zmenšenina klasického pivovaru, která se v provozu ukázala jako absolutně nefunkční. To byl Kácov, svého času. Tak jsme pro Pacov namalovali minipivovar, ze kterého oni podle výkresů vyrobili bohužel jen mladinovou pánev. Tu vozili po výstavách a moc se neprodávala. To je jako prodá-vat půl auta. Tak jsme na vlastní náklady nechali vyrobit celou varnu a tu dali Pacovu k dis-pozici pro výstavy, s tím, že ji později použijeme ve svém vlastním minipivovaru. Než se tak stalo, tak se šestkrát prodala, takže Pivovarský dům má varnu číslo 007. Pivovar jsme si postavili jako takový „showroom“, aby zájemci viděli, jak to vypadá pohromadě, jak to funguje a jaká piva se tam dají dělat. Při hledání vhodného místa jsme tehdy obešli téměř celou Prahu. Já mám prolezlé všechny sklepy na Staroměstském náměstí a jsou nádherné. Ideální místo jsme ale nenašli, a tak jsme se vrátili na samý začátek, do výzkumného ústavu. Tam byly dole sklady a prodejna sportovních potřeb. Tak jsme si to pronajali, přebudovali a od té doby už je tam 17 let restaurace a pivovar Pivovarský dům.
Pivo se točí, nebo čepuje. Jak to je?
Dříve se pivo čepovalo. Je to způsob, který známe z Bavorska. Přinesou dřevěný sud, postaví ho na stůl do takové kolíbky, z boku se narazí čep s kohoutem a čepuje se. Když pivo přestane téct, tak se vyrazí čep nahoře, kudy se sud plní, a ten se pak samospádem vyčepuje. Tenhle způsob býval běžný do konce devatenáctého století po celé Evropě. Pak přišly krásné výčepní stolice, pivo se začalo chladit, ale do té stolice se pivo muselo nějak tlačit. Dělalo se to pomocí tlaku vzduchu, k tomuto účelu sloužily jednoduché jednopístové kompresory s velkým kolem, které byly v každé hospodě. Když chtěl tedy hospodský podávat pivo, musel nejprve zatočit velkým kolem kompresoru. Proto se tehdy říkalo, když chtěl někdo pivo: „Natoč si!“ Což ovšem neznamenalo, že si máš natočit pivo, ale že si máš natočit vzduch, aby mohl hostinský natočit pivo do sklenice.
Ing. Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů
Oboru pivovarnictví se věnuje přes čtyřicet let. Nejprve se učil sládkem v Litovli, poté vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze-Podskalí a dále pokračoval ve studiu na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, obor kvasná chemie a bioinženýrství. S roční přestávkou, kdy působil jako sládek v Krušovickém pivovaru, pracoval třináct let ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze. Před dvaceti třemi lety založil s kolegy inženýrskou pivovarnickou společnost PIVO Praha. V současné době je rovněž spolumajitelem restaurací a pivovarů Pivovarský dům, Pivovarský klub a Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha.
Pro Domyno Style napsal: Milan Kabrna www.domyno.cz